Congelar algunos alimentos antes de consumirlos se está poniendo de moda, debido a que se le atribuyen, de esta manera, mejores propiedades para la salud. Luis Hidalgo, decano del Colegio de Dietistas-Nutricionistas de la Región de Murcia, confirma que esto es una realidad en el caso de alimentos como el pan, la pasta o el arroz y que el secreto del éxito está en el almidón resistente.
“El almidón resistente es un prebiótico, que es lo que nutre a las bacterias de nuestra microbiota, fundamentales para procesos digestivos y también para otros procesos como el mantenimiento del sistema inmune. Este almidón resistente mejora la calidad y la cantidad de estas bacterias, es como echarle sustrato a la tierra donde crecen”, afirma Luis Hidalgo.
Para conseguir este almidón resistente sería necesario bajar de temperatura estos alimentos que contienen, de forma natural, almidón. Pero no sería necesario, aclara el decano de los dietistas-nutricionistas murcianos, llegar a la congelación. “Valdría con meterlo en la nevera (asegura) y, en el caso del pan incluso sería suficiente con esperar a que se enfríe. En otros casos como la patata, si vas a hacer una ensalada de patata, lo que recomendamos es que la hagas el día de antes y la metas en el frigorífico, para conseguir este almidón resistente”.
Lo que sí advierte Luis Hidalgo es que, si volvemos a calentar estos alimentos, ya sea el pan, las patatas, el arroz o la pasta, “el almidón vuelve a estar como estaba antes, deja de ser resistente”. Del mismo modo, estos beneficios los congelas o los enfrías no son comunes para todos los alimentos: “En el caso de la fruta o la verdura, si la congelas y luego la descongelas, va perdiendo propiedades. Además, es una agresión para la piel del alimento, y se estropea”, apunta.
En el caso de la pasta o el arroz, congelarlo o enfriarlo también puede ayudarnos a evitar el pico de glucosa que generan debido a los hidratos de carbono “porque se vuelven hidratos más complejos, lo que hace que sean más difíciles de absorber”, explica el dietista-nutricionista. Otro consejo del experto para evitar estos picos glucémicos que pueden ser una complicación grave en casos de diabetes, sería comer la pasta o el arroz al dente, sin que esté demasiado cocida. Esta práctica, explica, se usa mucho en el mundo deportivo para conseguir mejores rendimientos: “A muchos deportistas, los dietistas-nutricionistas les recomendamos que los días previos a la práctica deportiva intensa se coman la pasta ‘al dente’, para que los niveles de azúcar sean más estables. Cuando se la van a comer después de hacer ejercicio muy intenso, les recomendamos que la pasta esté un poco cocida de más, porque ese azúcar les va a ayudar a recuperarse”.
¿Y PARA DESCONGELARLO?
Aunque con enfriarlo sería suficiente, es cierto que congelar la comida es una práctica muy común aunque el objetivo no sea conseguir ese almidón resistente. En este sentido, el decano del Colegio de Dietistas-Nutricionistas de la Región de Murcia recuerda que “las cosas se tienen que descongelar en el frigorífico o en el microondas porque, en el momento en el que yo lo pongo a la intemperie, someto el alimento a una temperatura en la que el crecimiento microbiano es mucho mayor. Descongelar debajo del chorro del agua también es un peligro, porque provoca un cambio de temperatura tremendamente brusco, pero durante un tiempo muy prolongado”. Este riesgo, añade, es mucho mayor cuando lo ejecutamos con alimentos que vamos a comer crudos. “En el caso del pollo, del pavo, sería menos riesgo porque luego vamos a cocinarlo, pero un arroz que ya he cocido previamente, descongelarlo a temperatura ambiente tiene un riesgo de crecimiento porque luego me lo voy a comer así, sin calentarlo ni nada”, explica Luis Hidalgo, que añade: “En el frigorífico, lo estamos sometiendo a temperaturas con las que no hay crecimiento y la descongelación es paulatina”◙
