Las enfermedades alimentarias son toxiinfecciones que se transmiten a través de los productos que ingerimos. Se suele producir un incremento al sacar la comida fuera de casa (playa, excursiones, etc.) así como por el aumento de las temperaturas, que dificultan la buena conservación de los alimentos y fomentan el crecimiento de baterías responsables de las toxiinfecciones.
María Jesús Periago, veterinaria y catedrática de nutrición y bromatología de la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Murcia, explica que la mayoría de estas enfermedades alimentarias cursan con síntomas similares: vómitos, diarrea, y en algunos casos fiebre o cefalea, pero “hay algunas infecciones alimentarias que tienen características específicas por el microorganismo responsable de la enfermedad, y tienen un cuadro clínico más específico y pueden causar la muerte al comensal”, advierte la veterinaria entrevistada.
Notificar cada caso
A menudo, las enfermedades alimentarias no se notifican, precisamente, por la levedad de sus síntomas. La población está acostumbrada a pensar que ‘algo les sentó mal’ y que se pasará en un día o dos. La veterinaria apunta la importancia de notificar cada caso de estas toxiinfecciones: “Hay que acudir al médico de tal manera que este pueda analizar la situación, detectar si es una infección alimentaria y buscar el origen. Tenemos que tener en cuenta desde el punto de vista de la salud pública que, en la mayoría de los casos, las toxiinfecciones no afectan solo a una persona, sino al colectivo de comensales que consumieron este alimento”.
En el caso, por ejemplo, de que la toxiinfección se haya producido tras comer en un establecimiento, María Jesús Periago insiste que notificar cada caso ayuda a evitar nuevos brotes: “Si la toxiinfección se produce en un restaurante, el alimento que te ha sentado mal seguirá ahí y se servirá a otras personas, que también enfermarán”.
La labor veterinaria contra las enfermedades alimentarias
Los veterinarios que ejercen en seguridad alimentaria lo hacen mediante dos vías. En primer lugar, como trabajadores de los departamentos de control de calidad de las empresas que distribuyen los alimentos, en los cuales se garantiza la seguridad e higiene de los productos que luego se van a distribuir.
En segundo lugar, los veterinarios trabajan en la seguridad alimentaria dentro de los servicios de la administración pública, encargándose de velar para que se cumplan en todos los establecimientos donde existan alimentos la estricta legislación alimentaria de España y de Europa.
El papel del usuario
La mayor parte de las veces que consumimos alimentos, lo hacemos en casa. Por ese motivo, el usuario tendrá siempre cierta parte de responsabilidad en la seguridad e higiene alimentaria de cada producto que consume. María Jesús Periago advierte de que el 50% de las toxiinfecciones alimentarias se producen en los hogares, y por ello recuerda las directrices que se deben seguir:
- Higiene correcta de manos cuando se van a manipular alimentos.
- Evitar la contaminación cruzada entre los alimentos crudos y los cocinados. “Cuando estamos trabajando con alimentos crudos – recuerda la veterinaria -, no podemos utilizar los mismos utensilios para manipular alimentos ya cocinados porque los alimentos cocinados, al haberse sometido a un tratamiento térmico, su carga biológica está muy reducida frente a los alimentos crudos, que de forma natural siempre va a llevar microorganismos”.
- Cocinado correcto: es muy importante alcanzar una temperatura en el centro del producto superior a 80 grados, sobre todo cuando son alimentos de origen animal. Los alimentos que se consumen crudos, como el sushi, es necesario congelarlo antes de consumirlo.
- La descongelación debe ser en refrigeración. La veterinaria advierte: “En casa muchas veces sacamos el producto a descongelar la noche de antes y lo dejamos fuera para que se descongele. Eso no se puede hacer. Hay que descongelar en la nevera, y si hay que hacerlo de forma rápida, realizarlo en el microondas o metiendo el alimento dentro de una bolsa y sumergiéndolo en agua caliente”.
- Respetar siempre la cadena de frío.
- La nevera no ‘eterniza’ los alimentos. Los productos almacenados en nevera también tienen un tiempo limitado, aunque esté cocinado.
- No recalentar y volver a enfriar. “Si tengo un producto en la nevera, lo saco, lo caliento, sobra, lo vuelvo a refrigerar y al día siguiente igual, se van a producir fases de calentamiento y enfriamiento al pasar por temperaturas de mesofilia, que son ideales para el crecimiento de microorganismos”.
